Italialainen pääruokakurssi 20


Italialainen pääruokakurssi 20.11.2005 Perinnemuseo Orkolassa Eila ja Veini Vuorelan luona Vantaan Sotungissa Opettajana Francesco Benedetti

Menu: Maa- artisokkasalaatti Simpukoita Kurpitsalisuke Kalapannu Porsaanfilettä Polenta eli maissipuuro Eilan vinkit: Kurpitsavoi Puolalainen kurpitsakeitto Kurpitsakuut

Maa- artisokkasalaatti
Maa- artisokat pestään hyvin ja keitetään suolavedessä n. 15 min, kunnes ovat kypsiä. Voit kokeilla hammastikulla. Kypsät kurpitsat jäähdytetään ja leikataan viipaleiksi Lisätään suolaa, pippuria, etikkaa (tai sitruunamehua) oliiviöljyä ja persiljaa sekä murskattua valkosipulia haluttaessa. Muista poistaa valkosipulista aina kynnen sisus, eli sydän, koska se aiheuttaa ilmavaivoja. Ainekset sekoitetaan hyvin ja asetetaan kylmään vetäytymään, kunnes laitetaan tarjolle.
Keitettyjä simpukoita
Pestään simpukat hyvin, aukinaiset ja rikkinäiset heitetään pois ja "parta" irrotetaan pois pienellä veitsellä. Kattilaan lorautetaan oliiviöljyä n.½dl ja siinä kuullotetan 5-6 valkosipulinkynttä paloiksi leikattuna sekä punasipuliviipaleita. Lisätään yrttejä, mitä sattuu olemaan (persilja, basilika, oregano) Lisätään simpukat kattilaan ja annetaan olla kansi päällä n. 5min ja sekoitetaan sekä annetaan edelleen hautua, kunnes simpukat ovat kypsiä (kuori auennut ja simpukanliha näkyvissä. Kiinni olevat simpukat heitetään pois.) Simpukoita voidaan maistella alkupaloina valkoviinin kera. Simpukoiden keitinliemen voi käyttää esim. kalakeiton pohjana.
Kurpitsalisuke
Leikataan pyöreästä keltaisesta kurpitsasta kuutioita. Paistinpannulle lorautetaan oliiviöljyä ja siinä paistetaan hienonnettuja valkospulin kynsiä ja persiljaa. Lisätään pannulle kurpitsakuutiot ja kypsennetään käännellen. Lopuksi lisätään suola ja mustapippuria sekä loraus valkoviiniä. Syödään mieluusti lämpimänä.
Kalapannu
3 nahallista siikafilettä jauhotetaan vehnäjauhoissa ja niihin lisätään suolaa ja pippuria. Fileet ruskistetaan molemmin puolin paistinpannulla, johon on lisätty öljyä ja valkosipulia. Lisätään 2 dl valkoviiniä, tomaattimurskaa, ½ prk kapriksia, joista on liika suola liotettu pois, mustia kivellisiä kreikkalaisia oliiveja ja oliivipurkin neste. Annetaan hautua kannen alla ja lopuksi lisätään persiljasilppua.
Porsaanfilettä haudutettuna punaviinissä
Porsaanfileestä poistetaan kalvo ja fileet sidotaan huuhdotulla seililangalla, jotta liha pysyy koossa. Liha ruskistetaan oliiviöljyssä, lisätään valkosipulia 3-4 kynttä, porkkananpaloja, pilkottu punasipuli ja 2 dl punaviiniä. Tuoreita yrttejä: rosmariini, timjami, rakuuna, meirami sekä neilikkaa ja laakerinlehti ja suolaa sekä pippuria. Yrteistä kuivattuna voi käyttää timjamia, mutta rosmariinin pitää olla tuoretta. Haudutetaan kattilassa kannen alla liha kypsäksi hiljaisella lämmöllä 2 tuntia. Lopuksi kypsä liha leikataan ohuiksi viipaleiksi ja keitinliemi soseutetaan tehosekoittimella ja käytetään kastikkeena. Italiassa ei käytetä jauhokastikkeita eikä munamaitoa paneeraamiseen.
Polenta eli maissipuuro
2 litraa vettä kiehautetaan ja lisätään suolaa 2 hyppysellistä. ½ kg maissiryynejä lisätään kiehuvaan veteen hitaasti koko ajan sekoittaen (40 min kestää kypsyä). Aluksi sekoitetaan vispilällä ja lopuksi puulusikalla. Jos massa on liian kuivaa, lisätään kiehuvaa vettä, jos liian vetelää, lisätään ryynejä. Hella saa olla aika miedolla lämmöllä. Polentaa sekoitetaan koko ajan, kunnes massa alkaa olla kermaisen näköistä ja irtoaa reunoilta. Polentan hämmentäminen on raskasta ja italiassa se on ollut mummojen hommaa. Kuparikattila on paras, mutta myös paksupohjainen teräskattila käy hyvin. Valmis polenta valutetaan vedellä kasteltuun vuokaan ja tasoitetaan. Annetaan jähmettyä ja kumotaan tarjoiluvadille ja koristellaan vaikka persiljasilpulla. Polenta on italialainen kansallisruoka, jota on varsinkin sodan aikana syöty, kun muuta ei ollut. Polentaa voi syödä kylmänä sekä kuumana, paistettuna pannulla tai grillissä.
Kurpitsavoi
1 kg kurpitsapaloja, ½ dl sokeria, 125 g voita, 3 sitruunan mehu Kurpitsapalat keitetään ja survotaan, lisätään voi, sokeri, raastettu sitruunan kuori. Keitetään ½ t ja lopuksi lisätään sitruunamehu ja sekoitetaan sauvasekoittimella.
Puolalainen kurpitsakeitto
1 pilkottu sipuli kuullotetaan öljyssä, lisätään kanalientä ja vettä, keltaisia kurpitsakuutioita keitetään pehmeäksi liemessä ja muhennetaan. Lisätään ½ prk creme fraichea, suolaa ja vahvaa curryä 1-2 tl (mietoa curryä 2tl)
Kurpitsakuut
Kuun muotoiseksi leikatut kurpitsapalat hierotaan valkosipulilla ja laitetaan uunipellille 200cº 25- 30 min. Valmistetaan kastike kurpitsaveneiden päälle: 3/4 dl oliiviöljyä, 2 rkl balsamiviinietikkaa ½ (salaatti)sipulia suikaloituna, 1 pussi mantelilastuja kuumalla pannulla paahdettuna (varo polttamasta), ½ dl persiljaa/ lipstikkaa hienonnettuna, suolaa, pippuria. Kaikki aineet sekoitetaan ja annetaan vetäytyä ja paahdetut mantelit voi laittaa joukkoon tai ripotella lopuksi veneiden päälle.
Ruoka nautitaan hyvässä seurassa palanpainikkeena punaviini: Il Barco Brindisi ja valkoviini Bianco Solento. Käykää myös herkuttelemassa Francesco Benedettin ravintola TOSCANINISSA; Bulevardi 2-4, Helsinki Reseptit muistiin tallensi ja kuvat otti Sinikka